giovedì 28 marzo 2013

il temperaggio del cioccolato


Quest'anno ho deciso di farmi da sola l'uovo di Pasqua. 
Apparentemente potrebbe sembrare sufficiente sciogliere del cioccolato e colarlo in uno stampo, ma purtroppo non è così semplice.
Non ho una grande esperienza con il cioccolato ma qualche anno fa, facendo dei pirottini, ho capito che per lavorare con il cioccolato bisogna temperarlo, altrimenti si sprecano tempo e fatica per ottenere un risultato mediocre.
I motivi che ho riscontrato sono principalmente quattro:
  • il cioccolato non temperato ci mette molto tempo ad indurirsi e tende a fare uno strato sottile nello stampo, motivo per cui bisogna ripetere l'operazione di colaggio più volte (con il cioccolato temperato sono stati sufficienti due passaggi), inoltre asciugandosi molto lentamente saranno necessarie molte ore di intervallo tra un passaggio e un altro.
  • il cioccolato non temperato non si stacca facilmente dagli stampi, mentre il cioccolato temperato tende a restringersi staccandosi praticamente "da solo".
  • Il cioccolato non temperato una volta tolto dalla formina avrà un aspetto opaco, mentre il cioccolato temperato avrà un aspetto lucido (sempre che lo stampo in cui venga colato sia lucido come gli stampi di policarbonato). Nel cioccolato non temperato dopo poco tempo affiora il burro di cacao e si creano delle chiazze bianche.
  • Il cioccolato temperato ha una croccantezza migliore.
Per questa serie di motivi ho deciso che dovevo provare a temperare il cioccolato, non ho fatto fotografie, perchè per me era una prova e di solito se scrivo una ricetta è perchè l'ho provata e riprovata e sono sicura del risultato. Tuttavia il mio uovo è venuto molto bene e quindi ho deciso di parlarvene!

Innanzi tutto per fare l'uovo, o per fare qualunque altra forma vogliate con il cioccolato, vi occorrerà un minimo di attrezzatura:
  • uno stampo per il cioccolato, io ho usato uno stampo per uova di pasqua in policarbonato;
  • un termometro da cucina (se ne trovano di buona qualità a pochi euro);
  • due spatoline, una più tozza e una allungata, io non  avendola ho utilizzato un coltello;
  • sarebbe necessario un piano di marmo o di acciaio per stendere il cioccolato, io ho il tavolo in vetro e ho usato direttamente il piano del tavolo, insomma mi sono arrangiata con quel che avevo! 
Ho utilizzato un buon cioccolato al latte (600 grammi), è fondamentale che il cioccolato sia di buona qualità, primo perchè tutto quello che mangiamo dovrebbe esserlo, secondo perchè avrete molti meno problemi con la lavorazione. Per il cioccolato al latte e quello bianco le temperature per il temperaggio sono le stesse, per quello fondente sono di qualche grado più alte*!


Per prima cosa ho tagliato il cioccolato in pezzi piccoli e l'ho sciolto nel microonde (interrompendo ogni 30  secondi e girando il cioccolato con un cucchiaio).
Quando il cioccolato si è sciolto, ho controllato che la temperatura fosse intorno ai 45°, se la temperatura è inferiore, il cioccolato non è ben sciolto, nonostante possa sembrarlo.

Ho versato due terzi del cioccolato fuso sul piano del tavolo e con una spatola l'ho steso e raccolto, lavorandolo fino a quando la sua temperatura non è scesa a 27°.
Ho messo il cioccolato in una ciotola e ho aggiunto il cioccolato tenuto da parte (più caldo), fino a che il composto non ha raggiunto una temperatura di 30°.

A questo punto ho versato il cioccolato nel mio stampo, muovendolo in modo che ricoprisse interamente le mie metà d'uovo.
Ho girato lo stampo e ho colato l'eccesso sul tavolo. Ho appoggiato lo stampo sempre rivolto verso il basso (in modo che l'eccesso continuasse a colare), in una teglia e l'ho messo in frigo per qualche minuto.

Io ho fatto 2 colaggi e tra un colalggio e l'altro il mio cioccalto temperato si era indurito e ho dovuto ripetere l'operazione, ma se siete bravi a tenere il cioccolato in temperatura (girandolo e al bisogno mettendolo qualche secondo in microonde), potete anche evitare di rifare tutto.

Dopo qualche minuto il cioccolato nello stampo si era indurito, con una spatola ho raschiato le colature, e ho ripetuto l'operazione di colaggio, ho rimesso lo stampo in frigo. 

Dopo una decina di minuti ho staccato le metà del mio uovo, ho scaldato una padella a una temperatura di 50° ho appoggiato una alla volta le metà in modo che si sciogliesse il bordo per poterle attaccare insime.
 Ho tenuto con le mani l'uovo per qualche secondo in modo da essere sicura che fosse perfettamente saldato e poi l'ho messo in frigo per qualche ora. Ah dimenticavo una cosa importante, prima di unire le due metà ci ho messo dentro la sorpresa!!!

Con le parole, sembra molto più complicato di quel che è in realtà, spero di essere stata chiara in tutti i passaggi, ma nel caso abbiate dei dubbi chiedetemi pure, risponderò con piacere!

Non sapendo come incartare l'uovo ho usato dei tovaglioli si carta... non pensavo che venisse così carino!!! :)

Grazie per aver letto fin qui e TANTI AUGURI DI BUONA PASQUA!!!




*50° - 28° - 31°








6 commenti:

  1. Ciao Clara, eccomi sono Gloria :)
    grazie di essere passata da me ;)
    ricambio volentieri la visita :)

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  2. Ho temperato il cioccolato come descritto ma l'uovo non si stacca dallo stampo. Perché cosa ho sbagliato?

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    1. forse le temperature del cioccolato, mi spiace, a me si è staccato perfettamente!!! Io ho usato uno stampo di policarbonato di quelli duri e trasparenti per intenderci.... scusa se ti rispondo solo adesso, ho una bimba piccola e la testa tra le nuvole e non avevo letto il commento!

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  3. Nemmeno a me si stacca dallo stampo in policarbonato ed essendo rigido non riesco a togliere e recuperare cioccolato. Alla fine proverò con una spatola per toglierlo

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    1. mi spiace molto, come ho risposto sopra facendo questo procedimento a me si è staccato subito.

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